12万家门店、1930亿营收！手脚天下餐饮顶流城市，上海餐饮市场早已成为行业内卷的主战场，更是万千餐饮品牌的必争之地。

从纯正本帮焚烧，到全球万国好意思食，从街边小众小店，到高端米其林餐厅，这里包容扫数餐饮业态，也进修着每一个品牌的生计实力。

破钞感性回首、业态不断更动、品类极致细分，上海餐饮的近况，恰是天下餐饮行业发展的缩影。到底哪些品类火爆出圈？当下上海餐饮又有哪些全新趋势？一文为你全盘瓦解！

01■

上海餐饮图谱：

本帮菜的“浓油赤酱”、

外洋味的“咖啡领跑”、

外地菜的“辣味解围”

上海手脚外洋好意思食之都，其对餐饮的包容性号称其他城市难以企及，这里不仅汇聚了种种外洋好意思食，更云集了天下各地的仪态，可谓确凿的海纳百川。

这也诞生了上海手脚天下餐饮风向标的地位。落拓2025年底，全市在营餐饮门店已逾越12万家，范围稳居天下前方。

固然濒临餐饮投入存量期间的挑战，上海餐饮破钞一度微降，如客岁微降1.9%，甚而出现了负增长。

但其矫健的活力，让其很快就撑了起来，运行规回生力，新店运行增长。

2025年第三季度上海新增餐饮类企业6682家，同比增长34.2%，其中10月单月新增1592家，同比增多15.9%。

而相沿这小数的，是上海餐饮市场呈现出“高度外西化、品类多元化、破钞感性化与场景细分化”的光显特征。

直白点说，有三个特质。

特征一：啥都有。从小巷里几块钱的葱油拌面，到外滩几千块的米其林，老字号和网红店并存，凹凸价位全包圆。

特征二：数字化普及。手机点单、AI管后厨、中央厨房配送，在上海已是标配，效力极高。

特征三：鸿沟迟滞。咖啡馆晚上变酒吧，烧烤店中午卖面，市场里吃喝玩乐一条龙——业态之间的界线越来越迟滞。

要是对上海餐饮作念一个随机归纳，不错由三大品类组成：一是腹地本帮，二是外洋仪态，三是外地菜系。

接下来，我们扫视说说。

先说腹地本帮。以“浓油赤酱、咸甜好意思味”为特色（如红烧肉、腌笃鲜、生煎），是上海餐饮的乡土底色。

它的酿成有两个前提条款：一是上海的包容性，二是上海所处的地舆位置。前者决定了它的立场，后者决定了它的食材。

家喻户晓，本帮菜具有光显的“海派”立场——不光要吃得饱，还要吃得好、吃多礼面。这是因为上海是一个典型的外侨城市，各地菜系在此汇集交融。是以本帮菜在原土口味的基础上，接管了徽菜的“重油重色”、苏锡菜的“嗜甜”以及淮扬菜的“时令鲜味”，才酿成了如今兼而有之的“海派”立场。

除了这种立场，本帮菜还谨慎“往往不食”和选料鲜嫩。上海地处长江入海口，水网密布，盛产鱼虾蟹贝（如长江鮰鱼、大闸蟹）和四季时蔬。

因此，上海本帮菜还有一个一名：“小巷里走出的土豪菜”。但也恰是在这个基础上，本帮菜酿成了我方的一套体系。

仪态上，谨慎“浓油赤酱”——油多、味浓、糖重、色艳。如红烧肉先用冰糖炒出深红的糖色，再下五花肉慢炖；响油鳝糊要多半的热油泼在蒜末和葱花上。这四个特质凑在一齐，即是为了达到一个效力：食品清朗红亮诱东说念主，口感咸甜好意思味，卤汁浓稠挂味。

烹调上，擅长红烧、煨、糟、生煸等技法。这些烹调方式的精髓，在于让调料和料汁透澈渗入进食材，卤汁甘醇且长远里面。而这个经由极其谨慎火候，要作念到软烂脱骨却不失其形。

谨慎上，既要有容貌，工序也要追究。如举例扣三丝将火腿丝、鸡肉丝、笋丝整都罗列在碗中，经过蒸制、扣碗等工序而成。

在此基础上，本帮菜可是不少我们日后近朱者赤的菜品。除了上述我们说的红烧肉外、还有腌笃鲜、草头圈子、八宝鸭、虾籽大乌参、油爆河虾等。

再说说外洋仪态。手脚世界好意思食之都，上海汇聚了来自43个国度的近万家餐厅。餐饮O2O数据透露，落拓2025年，上海汇聚全球五大洲外洋仪态餐饮门店共9415家，约占全市餐饮门店总量的5%。

其中日本照顾稳居首位，门店超3100家，数目远超麦当劳、肯德基门店总额；其次是空洞性西餐，有2100多家，好意思国菜1600多家。

上海手脚世界好意思食之都，亦然国表里洋菜系配套最都全的城市，咖啡、日餐、韩餐等外来餐饮品类门店占比相通居高。

咖啡和西餐是其中最具代表性的品类。阐述餐饮O2O的数据，2025年上海的咖啡馆依然开到了9553家，这数目在天下城市里一骑绝尘，稳坐头把交椅。

西餐这边也在大步往前走，空洞西餐门店比客岁多了331家，好意思洲菜更是猛增了417家。像法餐、意大利餐这种走高端道路的，在上海也扎得很稳，在天下的行业标杆门店里，它们占了异常大的重量。

临了，再说说外地菜系。关于宽广餐饮创业者而言，上海餐饮市场固然竞争强烈、内卷严重，但每年仍有多半新晋从业者和所在品牌进驻开店布局。

餐饮O2O数据透露，落拓2025年底，上海持证餐饮蓄意主体已达15.69万户，较上年增长5.3%。

即便客岁上海餐饮举座增速有所回落，依旧有不少品牌遴荐来沪开设首店。2025年前十个月，上海共落地种种首店848家，其中餐饮首店占比接近六成，达到498家。

各地外地菜系涌入上海后，绝非轻便陪跑，而是稳稳占据了上海餐饮的半壁山河，酿成了三大光显特征。

第一是范围霸榜，辣味菜系号称隐形王者。和本帮菜偏甜的口味比拟，辣味菜系的市形式位无可撼动。其中川菜门店数目超7500家，稳居头部；其他辣味菜系紧随其后，比如江西菜破钞额同比增长115%，增长势头十分迅猛。

第二是入乡顺俗，主打海派校阅。为适配上海腹地市场，外地菜系纷纷原土化调治，往精熟化、健康化、小份化标的升级。川菜主动裁减辣度，繁衍出海派川菜；粤菜盆菜推出轻食、小份版块，还出生了腌笃鲜盆菜这类沪粤交融特色菜品。

第三是赛说念全面细分，既有街头焚烧气，也能罢了高端解围。安徽蓄意者掌控了上海三成豆乳油条、五成生煎、六成包子汤包市场，潮汕牛肉暖锅、螺蛳粉遍布八街九陌；与此同期，闽菜品牌遇外滩拿下黑珍珠三钻，鲁菜品牌鲁采入驻苏河湾万象寰宇，外地菜系正在全面霸占上海餐饮的众人与高端两头市场。

02■

在上海作念餐饮，你要入乡顺俗

为了见证上海餐饮的最新脉搏，餐饮O2O创始东说念主罗华山专程奔赴上海，长远拜谒了多家代表性品牌。一齐走下来，我们不错把上海餐饮市场的特征总结得相当阳春白雪，中枢就四个字：“海纳百川，输攻墨守”。

具体来说，这四大特征辞别是：社区餐饮的“铁桶阵”、外地菜系的“入乡顺俗”、巨头玩家的“硬实力”、以及买卖无界的“混搭风”。

先看第一条：社区餐饮的“铁桶阵”——高频刚需，全时段通吃。

上海东说念主生活节律快，社区摆布那些不起眼的“小店”，人命力却极其武断。它们不玩虚的，主打一个“跟随感”：扎根在住户楼下面，承包腹地东说念主的一日三餐，用小门店撬动大市场。其中的代表品牌，即是老盛兴汤包。

老盛兴的季总，2009年在上海武夷路开出第一家店。从出生那天起，主张就很明确：作念上海老庶民身边的“宽心厨房”，主打“手工现包、皮薄汤多、价钱亲民”。

为了把这个定位作念实，老盛兴先从上海东说念主的“本命小吃”——汤包起始，构建居品基本盘。光汤包这一样，就作念出鲜肉、蟹粉、虾仁、番茄鲜肉、草头净素等多种馅料，把品类作念透了。

但光靠汤包还不够。为了笼罩更多客群和更多时段，老盛兴又围绕早、午、晚三个饭点不断加品类：

早餐卖汤包、生煎、小馄饨、上海菜饭、粥、豆乳；午餐销售苏式红汤面、各式浇头面、盖浇饭、套餐；晚餐则出售照旧汤包、馄饨、面条，但会增多现炒浇头和砂锅小菜。

既然是办事社区住户，价钱和门店联想都很有谨慎。

价钱上，死死卡在20元高下——汤包+小馄饨+小菜只须18.9元，大排面+荷包蛋也就20块出面。 厨房搞全透明明档，顾主能隔着玻璃看师父手工包汤包、现炒浇头、烈火煮面，吃得宽心。 座椅用圆角桌椅、配沙发座，还有自助添饭倒水和适老化联想，对老年东说念主止境友好。 选址就一条：扎在住户区楼下、长幼区沿街、写字楼底商，离住户楼不逾越100米，步碾儿三分钟内必到。

靠着这套移交，加上十六年如一日的补助，老盛兴如今依然在上海近200个社区开出200多家直营店，确凿把“现包汤包+本帮大食堂”开进了老庶民的家门口，尤其岑岭期年营收 5 亿 +，汤包年销 2000 万只。这即是社区餐饮“铁桶阵”的典型容貌。

相通是作念一日三餐、走社区小店模式，三米粥铺则选了另一条路——作念国民刚需粥店，亚搏yabo(中国)填补“天下性连锁粥品牌”的空缺。它的移交和老盛兴不同，主打“现熬、健康、性价比、全时段”。

创始东说念主徐金厂徐总，2016年在徐汇区开了第一家“三米粥铺”。有真谛的是，这家店一开业就精确踩中了外卖红利——首月日均订单冲到800单，径直爆红。

这一炮而红，给了徐总额团队极大的信心。他们赶紧以“鲜熬粥”为中枢搭建居品体系。到今天，光粥系列就涵盖咸粥、甜粥、养生粥近70款。其中**皮蛋瘦肉粥**是都备的爆款单品，年销逾越1000万单，徐总也因此得了个混名——“皮蛋瘦肉粥大王”。

但光靠一碗粥显然不够撑起“全时段”。三米粥铺的奢睿之处在于，用“粥+点心”的组合，把一天四个时段都吃透了：

靠着这套“外卖+尺度化”的组合拳，三米粥铺2020年就冲进了“千店万店俱乐部”，把一碗粥作念成了天下粥品类范围第一。华山古道感叹：在上海这种寸土寸金的所在，能把社区底商玩明白的，那都是“扫地僧”级别的存在。

我们接着聊。外地菜系“入乡顺俗”：既要焚烧气，又要高颜值

要是说社区餐饮是“守山河”，那外地菜系在上海即是“打山河”。外地菜进上海，不可照搬，必须阐述上海东说念主的口味和审好意思作念深度窜改，把“焚烧气”和“颜值”绑在一齐。

最典型的两个案例，即是湘辣辣和巡湘记。一个走湘菜道路，一个作念江西小炒，都是扎根上海后“入乡顺俗”的经典代表。

先说湘辣辣。

现在在上海有9家门店，罗华山古道此次打卡的即是它的日蟾光店。200多平米，开业一年，中午坐满一轮，月营收不竭过百万。这个数据在湘菜品类里异常能打。

凭什么？华山古道总结了一句话：“不是靠口味多突出，而是把湘菜的优点放大，舛误改掉。”那它保留了啥？改掉了啥？

保留的，是湘菜最迷东说念主的“鲜、辣、下饭”——这是它的根，不可丢。

为了让这个卖点被看见，湘辣辣径直在门口搞了一个明档现切牛肉档口。玻璃背面，厨师现场切牛肉、码料、上锅炒。你能看到整块极新的吊龙、匙柄肉，被切成薄片，然后火苗“噌”地窜起来，翻炒出锅。这种“看得见的焚烧气”，本人即是最佳的告白。

改掉的，是以前湘菜馆那些老舛错——环境糙、满屋油烟味、只须大圆桌、坐着不稳重。

湘辣辣把这些全改了，换成年青东说念主心爱的前卫空间和精熟办事。最光显的即是它的品牌色——“爱马仕橙”。从门头、牌号、职工服到菜单、餐具，全是这种亮橙色。在魁伟上的市场里，这种高富余度的情态止境跳，远远就能看到。

说白了，湘辣辣即是把湘菜作念成了“极品快餐”或者“轻正餐”。让上海东说念主既能欢畅吃辣，又觉多礼面、宽心、有悦目。东说念主均80-100块，在湘菜里算中高价位，但年青东说念主买单——因为他们以为“值”。

我们接着聊巡湘记和它的“漂亮饭”。欧阳老是上海湘菜头部品牌巡湘记的创始东说念主。为了把江西菜在上海市场站稳脚跟，他又搞了一个新口头——品牌名叫“杨有喜”，主打江西三杯鸡，圈内东说念主送混名“三杯鸡大王”。

这个品牌的定位相当有真谛：“上海漂亮饭 + 费大厨版江西菜”。

在我们传统的印象中，江西菜即是咸、辣、油、糙。为了让它合乎上海的小资调性，欧阳总把江西菜前后都改了一遍：

居品上，保留江西菜的经典辣味（余干辣椒炒肉、萍乡小炒肉、莲花血鸭、三杯鸡），但裁减咸度，增多鲜度。辣椒也升级了，用品性更好的线椒、二荆条。中枢逻辑是：辣要辣得高档，不是辣得凄婉。

环境上，店开在陕西南路、新寰宇隔邻——上海最有小资调性的区域。门店装修走日式禅意+工业风，暖黄色灯光、木制桌椅、洞开式厨房。你走进去，不以为这是个江西菜馆，更像一个交融菜Bistro。

价钱上，东说念主均100-120块。比平素江西菜贵一大截，但比高端餐厅低廉。翻台率能作念到4-5轮，周末列队一小时起步。

现在巡湘记在上海领有50多家直营门店，笼罩各大中枢商圈，天下总门店数已超60家。这种“重钞票、直营化”的移交，恰是它勇于在上海中枢性段作念“漂亮饭”的底气。而欧阳总的“杨有喜”手脚第二增长弧线，不到一年时期依然开出20多家店，势头很猛。

再说说，巨头玩的是“硬实力”：供应链与数字化。在上海，大玩家之间的竞争依然不是轻便的口味竞争，而是后勤与科技的较量。

是以说，外地菜在上海打山河，拼的不是谁更“正统”，而是谁更懂上海东说念主。把“接地气”作念出“高档感”，即是技术。

然后，上海的老本派，它们属于行业龙头，是“硬实力”。此次餐饮O2O创始东说念主罗古道，去了两个所在，一个是百胜在闵行搞的阿谁2500平研发中心。

这个研发中心2500多平，集研发、稽查、破钞者测评于一体。百胜研发中心为啥要搞这个呢？

谜底就藏在屈翠容CEO在疫情期间提过的一个办法里，叫“业务韧性策略”。家喻户晓，百胜走的亦然品牌策略，现在领有7个品牌、3万多家店，其中包括KFC、必胜客、塔可贝尔、小肥羊、黄记煌、Lavazza咖啡……

通过恒久对这些品牌的蓄意，其现在也掌抓了中国5亿会员，几十个物流中心。

为了让这些品牌认识员数据绑缚起来，就不得不把“重”钞票作念“轻”，把“慢”生意作念“快”，按序即是让踱步的东说念主融合起来，一齐办公。

是以研发中心即是让供应商径直入驻，跟百胜的研发团队待在兼并个办公楼里办公。每个月、每周都在试新品、调配方。

这样效力是权贵的。新品从办法到上架不错压缩到1-2个月。比如KFC本年推出的“酸菜鱼汉堡”，即是这种模式下搞出来的。

在上海期间，罗华山古道参加了CFB集团收购鲜芋仙的私享会，当晚发了一条一又友圈：“餐饮业大并购期间肃穆驾临。”这句话指向的恰是CFB收购鲜芋仙一案。

CFB集团原来在大陆运营着DQ和棒约翰，仅DQ门店就逾越1200家，在冰淇淋和比萨赛说念已是头部玩家。但CFB的计较不啻于此，他们将视力投向了甜品赛说念，而鲜芋仙手脚台式甜品的都备头部品牌，领有约700家门店。

两边合并后，CFB的总门店数一下跃升至约2500家，完成了对冰淇淋、比萨、甜品三大赛说念的全笼罩。这背后的中枢逻辑，恰是“大享乐、大甜品”的协同效应。

03■

什么是协同？

供应链协同：DQ的奶浆供应链不错与鲜芋仙的仙草、芋圆供应链整合，通过围聚采购裁减成本。

渠说念协同：DQ与鲜芋仙的主力选址都在市场，两个品牌连络拿铺位、谈房钱，谈话权更强。

会员协同：买通两边的会员体系，积分分享，罢了相互引流。

这标明单打独斗的期间依然畴昔，接下来的竞争比拼的是资源整合才调。在中国，甜品虽是超等大赛说念，但恒久被街边小店、配偶老婆店占据，虚浮超等头部。CFB通过收购鲜芋仙，恰是要将这个赛说念推向品牌化、老本化、范围化。

这只是是个运行。异日还会有更多并购案出现，餐饮业的马太效应将愈发光显。

特征四：买卖无界“混搭风”：餐饮+零卖/助农。这一片的中枢是“跨界”找增量。

一个是“餐饮+公益/文旅” 的跨界。本年是上海对口援青的第14个年初。叶总在百年古建办义展，把青海果洛秘境里的牦牛肉通过援青冷链物流运到上海开店。这种“牦牛肉铺暖锅”的模子，在上海落地不单是卖一顿暖锅，更是背后的产业链蔓延——把农畜居品尺度化、品牌化，对接这座城市的消冗忙。在念念南公馆边上，一边吃高品性的牦牛肉，一边知说念这是在匡助藏区牧民，这种“热诚价值”在高端破钞群体里很有共识。

另一个是“餐饮+零卖+私域” 的跨界。王总（关东小磨创始东说念主）自后创立的文汀蛋糕，走的是“半糖外带+线上私域”的O2O模式。

文汀切中了上海女生一个很大的痛点：想吃甜的，但又怕胖。创举“半糖”办法，营销上相当克制。我去新寰宇广场看了，柜台只须一滑，不设座位、只作念自提外带，通过微信小技术把私域流量玩得很透，甚而在诞辰蛋糕销售场景中增多关联商品，客单价升迁了55%。

它不跟你卷线下铺点，而是把元气心灵留给确凿快意为“低卡颜值”买单的那一群精确用户。

这一片的特征是：跳出餐饮作念餐饮，运用跨界寻找增长点，把生意的鸿沟撑得更宽。

小结：

把这几天华山古道拜谒的这些品牌摊开来看，我发现一个限定——在上海作念餐饮，不是你选什么品类的问题，而是你选什么“生态位”的问题。

你不错遴荐作念“堡垒型” 生意，像老盛兴、三米粥铺一样，扎根社区，把“高频刚需”作念到极致；你也不错遴荐作念 “颜值型” 生意，像关东小磨、巡湘记一样，把外地菜进行审好意思升级，卖“精熟”和“体验”；你还不错去跟 “巨头型” 玩家正面交锋，或者别具肺肠，像文汀、野青稞一样，用跨界和私域玩出“混搭型”增长。

这个市场的魔力就在于此：它既包容草根创业，又极其进修系统化作战才调。莫得尺度谜底，但有一条原则是详情的——你必须精确找到属于我方的阿谁“切口”，在上海，找到你的“生态位”比什么都要害。

作家 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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